Grilování -> společenská událost ale i zdroj nebezpečných karcinogenů

Grilovací sezona už je sice za námi ale přesto si to neodpustím :)
Dnešní článek o grilování spadá pod tematiku škodlivosti některých potravin. Za tuhle negativní propagaci mě už tak spousta mých kamarádů nemá rádo, ale patřilo to k mé oblasti zájmu v rámci bakalářské práce takže se nedá nic dělat a krátce se tu o tom rozepíši :).

Grilované maso - lahůdka i hrozba (zdroj:novakuchyne.cz)

Grilování patří k velmi oblíbené úpravě potravin. Je to společenská událost plná "dobrého jídla" a pití, dobře stráveného času s přáteli nejlépe pod širým nebem a ještě obvykle za skvělého letního počasí.
Grilování má ale i svou stinnou stránku. Spolu s grilovaným masem konzumujeme určité množství tzv. chemických (pro)karcinogenů, které můžou postupem času přispět k rozvoji rakoviny. Chemické karcinogeny jsou většinou organické nebo anorganické chemické sloučeniny, které jsou schopné vytvářet adukty s DNA (v podstatě znehodnocují genetickou informaci v buňkách), případně jejich metabolismem vznikají volné kyslíkové radikály reagující s DNA. 

Mezi chemické karcinogeny patří také karcinogeny v potravě, jejichž karcinogenní potenciál je způsoben jejich strukturou a funkčními skupinami sloučenin. Mezi nejvýraznější skupinu těchto látek patří tzv. heterocyklické aromatické aminy (HAA) - a konkrétně sloučenina 2-amino-1-methyl-6-imidazo[4,5-d]pyridin PhIP (viz obrázek). Obecně tyto látky vznikají při grilování z prekurzorů obsažených v mase - aminokyselin a kreatinu, ale i sacharidů.

!!! Nutno zdůraznit, že vznikají ve velkém množství i při smažení !!! 

Při opékání a vaření masa vzniká těchto látek výrazně méně.

Na obrázku je znázorněn výsek metabolismu nejhojnějšího HAA - sloučeniny PhIP.  Tento karcinogen může podléhat reakcím s nejrůznějšími biotransformačními enzymy a nebo být vyloučen z těla v nezměněné formě. Vpravo dole už je znázorněn adukt s DNA, nejhorší možná verze co PhIP v těle může napáchat. (zdroj: Turesky, R. J: Toxicology Letters 168 , 219-227 (2007))

Slovo na závěr...
Samozřejmě, že z jednoho well-done steaku hned rakovinu nedostaneme, ale účinky všech přijímaných karcinogenů se sčítají a poruchy DNA se hromadí, takže důsledky působení karcinogenních látek se dostavují až po delší době, protože rakovina je jak je známo mnohastupňový proces.

Když už si tedy dáváte hamburger z grillu nebo nějakou tu flákotu masa, snězte k tomu alespoň značné množství zeleniny, která obsahuje bioaktivní látky schopné ovlivňovat enzymy, metabolizující tyto karcinogeny. O tom však až někdy příště :)