Potravní aditiva: Kontroverzní Konzervanty

Konzervanty jsou hned po barvivech asi nejkontroverznější skupinou aditiv. Tyto látky se k potravinám přidávají za účelem prodloužení trvanlivosti (hlavně se jedná o výrobky z masa jako konzervy, uzeniny a maso samotné, sýry a dále pekařské polotovary, majonézy, dresinky apod.)  Dále "bojují" proti nežádoucím bakteriím a plísním a často zabraňují nežádoucím změnám barvy produktu. V posledních desetiletích se užívají stále častěji a to hlavně proto, že často sáhneme v rámci úspory času v už tak nabitém dni raději po polotovaru nebo již předem připraveném jídle. Těchto látek tedy logicky zkonzumujeme mnohem větší množství něž tomu bylo např. v předminulém století :(

Masné výrobky: delikatesa i strašák :( (zdroj:hamazing.com)

Prvním konzervantem vůbec byla obyčejná sůl (chlorid sodný, NaCl), která se používala k uchování masa a ryb už ve středověku. To byl asi poslední bezproblémový konzervant - moderní látky vzbuzují řadu diskuzí.

Pozornost zaměřím pouze na 2 skupiny "problematických" konzervantů:

1. dusitany - dusitan draselný (E249) a dusitan sodný (E250)
2. dusičnany - dusičnan draselný (E251) a dusičnan sodný (E252)

Tyto látky mají nejen konzervační účinky, ale slouží také jako stabilizátory barvy, a to tedy zejména masných produktů. Po chemické stránce jsou metabolické procesy s těmito látkami jednoznačně nepříznivé. Na druhou stranu, legislativa používání dusitanů a dusičnanů v mase a masných výrobcích je podrobně vypracována a dodržování jejich příslušných je důkladně hlídáno.



Vezmu-li v úvahu zákony a udělám malý výpočet...

Dle NAŘÍZENÍ KOMISE (EU) č. 1129/2011ze dne 11. listopadu 2011 je v kategorii (a teď to musím použít celé....) "Ostatní tradičně konzervované masné výrobky (procesy konzervace nakládáním a sušením jsou používány kombinovaně nebo pokud je dusičnan a/nebo dusitan obsažen ve složeném výrobku nebo pokud je konzervační nálev do výrobku vstříknut před vařením) uvedeno maximální povolené množství dusitanů pro: "vysočina, selský salám, turistický trvanlivý salám, poličan, herkules, lovecký salám, dunajská klobása, paprikáš a podobné výrobky" 180 mg/kg.
Budu brát v úvahu menší hodnotu než je maximální, řekněme 100 mg/kg, aby se to dobře počítalo. S průměrnou denní spotřebou 50 g uzeniny (průměr vyváží dny bez uzeniny s dny rautů apod.) přijmu tedy 5 mg dusitanových solí na den, což je 150 mg na měsíc, 1,8 g na rok, 54 g za 30 let !



Na základě jeho fyzikálně-chemických vlastností se uvádí, že požití 0,5-1 g dusitanu sodného může vyvolat lehčí otravu, 1-2 g těžkou otravu a požití 4 g dusitanu sodného může u průměrného člověka způsobit smrt.

Za 30 let života tedy s pravidelnou konzumací uzenin můžu přijmout skoro 14-ti násobek smrtelné dávky této látky. Toto je už je minimálně k zamyšlení.

Dost bylo strašení :) Přejdu konečně k chemické podstatě věci...

Ti z Vás kdo nakupují maso si mohou občas povšimnout škaredě vypadajících tmavých míst na povrchu výrobku, nebo později doma když maso rozbalíte, uvnitř. Maso vypadá "zkaženě" a nevábně, ale není tomu tak. Je to důsledek přirozeného chemického děje, který s masem probíhá....no ne všechno, co vypadá nevábně, musí být špatně. Ale jelikož spotřebitel chce většinou krásně červené maso, musí se použít při zpracování třeba právě dusitan sodný NaNO_2.

Přirozeným svalovým barvivem masa jatečných zvířat je tzv. myoglobin (obdoba našeho krevního barviva hemoglobinu). Myoglobin patří stejně jako hemoglobin mezi hemoproteiny, obsahuje tedy tzv. hem, v němž je vázán železnatý kationt Fe²⁺. Myoglobin s navázaným Fe²⁺ má přirozenou červenou barvu. Při prvním kontaktu se vzdušným kyslíkem (zde tedy konkrétně mluvím o řezu syrovým masem) se jen na velmi krátkou dobu vytvoří labilní vazba a maso má stále jasně červenou barvu. Následně se ale železnatý kationt myoglobinu velmi ochotně oxiduje na železitý kationt Fe³⁺a vytváří se tzv. metmyoglobin, který je právě tak nepěkně šedohnědě zbarvený (barva vařeného masa, světlé tlačenky aj.).

Vzájemné přeměny myoglobinu, oxymyoglobinu a metmyoglobinu po vystavení masa kyslíku. (zdroj:wikiskripta.cz)

Chceme-li zabránit oxidaci myoglobinu a uchovat pěkně červeno-růžové zbarvení masa a masných výrobků musíme zabránit této přeměně - tedy Fe²⁺ na Fe³⁺. K tomu slouží právě dusitanové soli. Dusitan sodný/draselný se v prostředí masa velmi rychle redukuje na oxid dusnatý NO, který se ihned váže na myoglobin za vzniku nitroxymyoglobinu a ten působením teploty vytvoří stabilní růžově zbarvený nitroxymyochrom. Pokud se nepřidá dostatečné množství solí, nevznikne dostatečné množství NO a nechráněné molekuly myoglobinu se mohou oxidovat na nežádoucí metmyoglobin.



Polemika...

Přídavky těchto solí jsou zákonem regulované, stejně jako u jiných aditiv. Obhájci argumentují, že příjem těchto látek je v rámci pestré a vyvážené stravy velmi nízký a zdraví neškodný. 

X

Již výše uvedený výpočet...plus bych se zde ráda odkázala na článek o vzniku nebezpečných  heterocyklických aromatických aminů během grilování. Procesy, které doprovázejí úpravu a metabolismus masných produktů obsahujících dusitany, jsou podobné procesům s heterocyklickými aromatickými aminy - mohou vznikat nebezpečné nitrososloučeniny, které vytváří adukty s DNA a znehodnocují tak genetickou informaci, což vede k rozvoji rakoviny.

Jaký si uděláte názor, už je na VÁS :)



Shrnutí na závěr aneb co radím já :)

1) Šunky, salámy, párky, buřty, masné konzervy....tyto všechno potraviny obsahují konzervanty. Některé více, některé méně. Proto apeluji: NEJEZTE nebo alespoň VÝRAZNĚ OMEZTE konzumaci uzenin. Ač to jsou potraviny "chutné" (podle mého názoru jsou opravdu chutné jen ty co nejpřírodnější, bez dochucovadel), obsahují látky, které našemu tělu rozhodně NEJSOU prospěšné.

2) Když už si tedy nějaký ten salám nebo šunku dáte, tak alespoň s více jak 90 % podílem masem v případě šunek, nebo co nejsušší kvalitní salám (obvykle se pozná kvalita podle ceny).

3)  Nejdříve si vždy u těchto typů výrobků přečtěte etiketu. Pokud na ní nejsou uvedeny všechny informace o složení (často jsou to minimálně 2-3 řádky :D ) takový produkt ani nejezte...